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Les
côtelettes d’agneau
Il y a 5 variétés de côtelettes d’agneau.
Les tranches de longe
Les tranches de longe sont les côtelettes les plus tendres. Elles
ont un os qui sépare le filet de la noix. Elles peuvent être
présentées avec les rognons. Ceux-ci seront bien placés
directement sous le filet, la queue, fixée par une broche, recouvrant
le tout.
Lorsque cette même côtelette est désossée et
roulée, elle devient une noisette. Une noisette devrait avoir 2
po d ‘épaisseur.
La côtelette anglaise
Cette dernière est une délicatesse servie dans les grands
repas. La selle (les 2 filets encore non séparés) sont simplement
coupés en 2 côtelettes doubles de 1 1/2 po d’épaisseur.
Puis, les queues sont retournées sur elles-mêmes pour former
un médaillon de viande. Cette coupe de viande comprend alors 2
aloyaux, 2 filets et 2 rondes.
Les côtelettes d’agneau dans
la côte
Ce sont les côtelettes qui proviennent du carré qui suit
la partie de la longe. Elles n’ont pas de filet mais sont délicieuses.
Elles peuvent être découpées en côtelettes simples,
doubles ou triples. Les meilleures sont les côtelettes doubles,
faisant habituellement 2 po d’épaisseur.
Les côtelettes françaises sont les mêmes, sauf que
le gras est enlevé et l’extrémité de l’os
exposé. Elles sont souvent présentées avec un papier
garniture de façon à ce que l’on puisse les manger
facilement avec les doigts.
Les palettes d’agneau
Celles-ci proviennent du haut de l’épaule juste après
le carré. Bien cuites, elles sont tendres et savoureuses. De plus,
elles sont bien plus économiques que les côtelettes secondes.
Les côtelettes d’épaule
d’agneau
Ces côtelettes sont coupées à partir de la partie
basse de l’épaule, près du jarret, et elles ont un
petit os arrondi.
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