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L’agneau
élégant – Le méchoui
Méchoui
est un mot arabe qui signifie rôti et désigne surtout l’agneau
complet cuit à la broche à l’extérieur et sur
un feu de bois ou de charbon de bois.
Le méchoui est considéré comme ce qu’il y a
de mieux au Moyen-Orient, là où l’agneau est la viande
la plus importante.
Dans certaines parties du Canada, le méchoui a acquis une grande
faveur. L’équipement nécessaire est minimal et avec
un peu d’organisation, il est facile à réaliser.
Demandez à votre boucher de préparer un agneau complet pesant
entre 25 et 45 lb sur pattes. Assurez-vous qu’il coupe une incision
de seulement 12 à 14 po au milieu de l’estomac. Ne pas laisser
pendre plus de 48 heures.
Laver l’agneau à l’intérieur et à l’extérieur
avec un linge trempé dans du cidre ou du vinaigre de vin, mélangé
avec une quantité égale d’eau. Éponger avec
des papiers essuie-tout.
Écraser 10 à 12 gousses d’ail non pelées avec
3 c. à table de graines de coriandre et 5 c. à table de
gros sel (faire cette préparation en mettant les ingrédients
dans un linge et en écrasant le tout avec un gros couteau ou une
pierre comme font les Arabes). Verser la préparation dans l’estomac
de l’agneau et ajouter 2 c. à thé de poivre fraîchement
moulu, 2 citrons non pelés et tranchés, 1/2 lb de margarine
en un bloc. Attacher l’ouverture avec du fil de fer léger.
Je préfère le fil de fleuriste puisqu’il est facile
à manipuler. (Notez que la corde ou le fil ordinaire pourraient
brûler durant la cuisson.)
Entrer la pôle de métal en travers de l’agneau de la
tête aux cuisses et serrer les pattes en les attachant à
la broche. Enduire tout l’extérieur de l’agneau d’un
mélange d’une livre de margarine crémée avec
2 c. à table de paprika, 2 c. à table de thym et 2 c. à
table de cumin moulu.
Faire fondre une autre livre de margarine, ajouter le jus de 3 citrons
et 1 c. à table de thym. S’en servir comme sauce pour arroser.
Quand j’ai du thym frais, j’en attache un gros bouquet à
une lavette que je trempe dans la préparation pour badigeonner
l’agneau légèrement chaque fois qu’il est tourné
(soit à toutes les 15 à 20 minutes).
Préparer un lit de braises ardentes assez épais pour durer
3 à 4 heures. Suspendre l’agneau devant ce lit de braises
(voir l’illustration).
Sous l’agneau, placer une grande lèchefrite ou fabriquez-en
une avec du papier aluminium pour recueillir les gouttes de graisse qui
seront utilisés pour la sauce.
Il faut habituellement compter 3 heures avant que l’agneau ne soit
prêt, c’est-à-dire d’un brun doré, croustillant
à l’extérieur et très juteux à l’intérieur.
Au moment de servir, retirer la broche des ouvertures et verser les jus
dans un récipient (prévoir 2 personnes pour effectuer cette
opération) – puis verser dans une casserole déjà
chaude. Ajouter 2 boîtes de consommé non dilué et,
au goût, ajouter 2 tasses de vin de Madère ou de whisky canadien.
Laisser le tout bien réchauffer tout en raclant les graisses de
cuisson que l’on ajoute aux jus de viande dans la casserole. Servir
très chaud, ce qui est très facile à faire en réchauffant
quelques secondes sur les braises ardentes.
Pour découper la viande, vous aurez besoin d’un expert. Retirer
de la broche et mettre sur une table recouverte d’une toile cirée–
avec une plaque chauffante tout près pour y déposer la viande
tranchée – chaque invité se sert lui-même et
savoure le goût fin et raffiné que seul un méchoui
peut donner à l’agneau.
Au Maroc, on place des bols de gros sel mélangé à
du cumin moulu (2 c. à table de sel pour 1 c. à table de
cumin) – on y trempe légèrement les morceaux de viande.
Vous voudrez peut-être essayer!
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